MIẾNG CÁ KHO GIỮA LÀNG VŨ ĐẠI

Cá kho làng vũ đạiCứ về Hà Nam, hỏi đường về làng Vũ Đại, xã Hòa Hậu (huyện Lý Nhân, Hà Nam) của nhà văn Nam Cao là nhiều người vừa chỉ đường vừa cười mủm mỉm “về mua cá kho hả?”

Cá kho làng Vũ Đại, những khúc cá trắm đen dậy mùi riềng trong nồi đất đã theo xe khách, lên máy bay đi từ Nam chí Bắc, chễm chệ trong siêu thị Sài Gòn, thậm chí còn theo chân bà con Việt kiều ra nước ngoài. Tưởng là nghề xưa trong làng, hóa ra lại là nghề mới, nên duyên vì một sự tình cờ.

Niêu cá kho đạt chuẩn sẽ có mùi thơm, ngon mắt, miếng cá cứng như hòn sỏi, dùng đũa nhựa không cẩn thận sẽ bị gãy, khi tung miếng cá lên rơi xuống vẫn không nát 

Thành nghề vì tình cờ

Ông Trần Bá Luận, sinh năm 1955, chủ một “cơ sở” kho cá ở xóm 1, Hòa Hậu, cho biết bố ông tên Trần Bá Nhuận, gia đình nghèo khó nên xưa vào Thanh Hóa nấu ăn thuê cho Pháp. Năm 1954, Pháp thua rút khỏi Việt Nam, ông Nhuận chuyển sang nghề buôn nồi đất từ Thanh Hóa, Nghệ An ra các tỉnh ngoài Bắc. Những năm đi nấu ăn thuê giúp ông Nhuận học được dăm bảy bí quyết nấu ăn, nêm nếm gia vị, nhưng món cá kho của nhà ông chỉ được kho mỗi khi tát ao độ tết và cũng chỉ để ăn trong nhà. Từ năm 1998, khi lần lượt các con ông Luận đi học xa, phải ở trọ, thỉnh thoảng muốn có món quà biếu thầy cô ngày tết, ông kho một nồi cá để con mang đi lễ thầy, có lúc lại mang biếu khách quý của nhà. Cá được kho bằng nồi đất, ủ trong lửa trấu cả chục tiếng đồng hồ nên xương nhừ thấu, vậy mà thành một cái vị lạ lùng, người ăn cứ tấm tắc khen ngon. Rồi cũng chính họ, quen cái vị thơm bùi của món cá lại đặt ông kho giúp nồi cá vào những dịp lễ tết. Chừng vài năm nay, kho cá bán mới thật sự trở thành nghề của gia đình ông, khi người con trai út vào đại học đã làm hẳn một trang web giới thiệu tỉ mỉ về món cá kho của làng Vũ Đại - cái tên mà nhà văn Nam Cao đã đặt cho làng Đại Hoàng nơi ông ở. Nay thì vài nhà trong làng Vũ Đại kho cá bán cho thiên hạ. Những ngày giáp tết, cơ sở kho cá của bà Trần Thị Xuyến (xóm 11) lúc nào cũng có năm bảy người làm. Hôm tôi xuống làng, hàng trăm niêu cá kho đang được um trấu cho cạn nước nên những người làm chuyển sang cạo gừng và riềng. Ngay sát nơi kho cá là bể cá tạm quây bằng tấm bạt, chứa hàng chục con trắm đen nặng nề quẫy nước, có con nặng cả chục cân. Mẻ cá này vừa được kéo lên lúc chiều - bà Xuyến bảo - đợi đến đêm thì sơ chế. Nhà cũng có sẵn ao nuôi cá (khoảng 1.000m2) nên sau khi mua cá về thường thả luôn xuống ao, bắt lên kho dần. Mỗi năm, cơ sở kho cá Hiền Xuyến phải mua gần 3 tấn cá mới đủ kho bán.

Dù có thể nói cả tiếng đồng hồ về cách kho cá nhưng bà Xuyến cũng chỉ cười khi nghe hỏi về nguồn gốc của món cá kho Vũ Đại: “Cũng chỉ là lớn lên thấy nhà thường kho cá để ăn tết vì được chia cá, chứ chịu, chả biết ai là tổ nghề kho cá ở đây”. Những người già ở Hòa Hậu cũng không rõ nguồn gốc món cá kho. Ông Trần Bá Luận thì giảng giải theo cách riêng: những năm còn bao cấp, các xóm, thôn, xã đều có ao chung. Vào dịp cuối năm tát ao, gia đình nào cũng được chia cá để ăn tết, mỗi khẩu được chừng 1kg. Vì cả tết chỉ có cá (phần lớn là cá mè hoa) nên món cá thường được kho nhừ để ăn cả xương. Cá được bỏ vào nồi đất cùng rất nhiều muối và riềng, rồi um trấu cả ngày, khi nồi cá cạn cũng là lúc cá nhừ. Những miếng riềng khi ấy cũng trở thành thức ăn. “Có khi một miếng riềng ăn được hai bát cơm đấy”, ông Luận cười. Đắt đỏ vì tỉ mẩn Một niêu cá kho thường có ba khúc giữa của một con cá nặng ít nhất 1,5kg, có giá thành là 300.000 đồng, đưa đi đâu thì tính thêm phí vận chuyển, nồi to hơn, thêm một khúc cá thì giá tăng thêm, ngày tết có nồi 400.000 đồng, có nồi đến 500.000 đồng. Chẳng thể gọi đấy là một món dân dã rẻ tiền nữa rồi. Ông Luận cũng có cách lý giải sự đắt đỏ ấy: “Hồi trước còn khó khăn, các cụ thường kho cá mè, cá trôi và cả cá rô đồng. Nhưng khi coi đây là một công việc có thể kiếm được tiền thì gia đình tôi chỉ kho cá trắm đen, rồi thêm giá các loại gia vị để kho, thành ra một nồi cá mới có giá cao như vậy”. Đất nông nghiệp ở Hòa Hậu chẳng còn bao nhiêu, nhiều nhà phải chuyển sang nghề dệt hoặc đi làm thuê, vườn tược cũng không nhiều nên hầu như các loại nông sản đều không sản xuất được.

Để kho một nồi cá, ông Luận phải tìm mua nguyên liệu từ khắp nơi: cá mua từ Nam Định, Ninh Bình; gừng, riềng đi cất từ mấy tỉnh miền núi về, đến củi, trấu cũng đi mua, nồi đất phải thửa từ Thanh Hóa. Củ riềng già vỏ đỏ tía mua về được cạo vỏ, giã vụn, thêm chút gừng, lót dưới đáy nồi một lớp. Rồi đến một lớp cá cắt khúc đều chằn chặn, nước mắm ngon và hạt tiêu gia giảm theo bí quyết mỗi nhà, đổ ngập nước để kho. Riêng công đoạn kho liu riu trên bếp củi rồi ủ trấu cũng mất cả nửa ngày... Tất cả những tỉ mẩn, nhiêu khê ấy đều được tính vào từng miếng cá kho, nên nhà ông Luận chọn luôn cá trắm đen để kho, đã đắt thì cũng cho nó “xắt ra miếng”. Hẳn nhiều người phải ơn cụ Nam Cao, bởi trong cái sự đắt “xắt ra miếng” ấy của món cá kho có phần góp quan trọng của cái tên làng Vũ Đại, cái tên làng mà hầu như người Việt Nam nào cũng biết với những câu nói, những nhân vật văn học trứ danh như Chí Phèo, Bá Kiến hay Thị Nở. Cũng chẳng biết được, hay biết đâu lại nhờ cái hồi ức xưa cũ của khối thị dân thời nay về những món ăn giản dị của nhà quê thuở nào? “Tôi không phải họ hàng của ông Bá Kiến” Hòa Hậu xưa nổi tiếng bởi có nhà văn Nam Cao và căn nhà nguyên mẫu của ông Bá Kiến trong chuyện Làng Vũ Đại ngày ấy, nay còn nổi tiếng hơn vì có thêm món cá kho. Nhưng không phải nhà ai ở Hòa Hậu cũng ăn cá kho. Ông xe ôm đầu làng đưa ra lý do đơn giản là “quá đắt” và “cũng chả ngon đến mức để đắt như thế”. Món cá có lẽ chủ yếu chu du thiên hạ để làm dịu những cồn cào “thương nhớ đồng quê” của người thành phố hay Việt kiều xa quê ngày tết, cũng có thể vì hương vị giản dị của một món ăn thân quen, một lối nấu nướng không mấy cầu kỳ, một thức đồ nhắm không tanh tao ngấy chán trong những ngày tết dư thừa thịt mỡ... Ông Luận khoe sẽ “mở rộng quy mô sản xuất món cá kho”, lại dự tính đầu tư vốn cho một số hộ nuôi cá để đảm bảo có nguồn nguyên liệu sạch, ổn định, để “có món cá kho thơm ngon, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm đưa đến người tiêu dùng”. Trong xã có chừng chục nhà kho cá bán, nhưng làm quanh năm với số lượng lớn thì chỉ có gia đình ông và gia đình bà Xuyến. Mỗi năm, vẫn chỉ nồi cá kho ấy thôi nhưng Hòa Hậu tiêu thụ hàng chục tấn cá. “Tôi không phải là họ hàng của ông Bá Kiến đâu nhá”, ông Luận nói khi tôi chuẩn bị về, bởi ông kể có một vài nhà báo đã đặt câu hỏi, thậm chí viết ỡm ờ về mối quan hệ họ hàng của ông với ông Trần Bá Bính (nguyên mẫu cho nhân vật Bá Kiến trong tác phẩm của Nam Cao). “Ở Hòa Hậu nhiều người họ Trần, nhưng tôi chỉ có họ hàng xa với cụ Nam Cao thôi”.