Tương Đình Tổ Bắc Ninh - Đậm Đà Hương Vị Quê
Bạn đánh giá: 5 / 5
- Chi tiết
- Được đăng: Thứ năm, 18 Tháng 7 2019 08:00
- Viết bởi Admin1
- Lượt xem: 1133
Một món ăn dân dã và là thức quà đậm chất đồng quê Bắc Bộ, Một món ăn mà khiến người ta khi nhắc đến ẩm thực đất cổ Luy Lâu sẽ không thể không nhắc đến đó chính là tương Đình Tổ - một đặc sản của người Kinh Bắc.
Nếu như Hưng Yên có Tương Bần, Hà Nam nổi tiếng với Cá Kho Làng Vũ Đại; Nghệ An vang danh tương Nam Đàn; thì Bắc Ninh có tương Đình Tổ cũng vang tiếng xa gần. Gọi là tương Đình Tổ vì thứ nước chấm đặc trưng này có nguồn gốc từ làng Đình Tổ, nay là xã Đình Tổ, huyện Thuận Thành.
Làng Đình Tổ xưa đã có nghề làm tương. Không ai trong làng nhớ chính xác thời gian ra đời của nghề, kể cả những cụ cao niên trong làng. Theo bà Nguyễn Thị Tình, một hộ làm tương “cha truyền con nối” kể lại, khi trạng nguyên đầu tiên của nước Đại Việt là Lê Văn Thịnh về thăm quê, đến làng Đình Tổ thì bị ốm, ông đã đề nghị muốn ăn một bát cháo Thái, một khúc cá nướng chấm tương. Kể từ đó, người dân lấy mốc thời gian này đánh dấu sự ra đời của nghề làm tương và cháo Thái.
Cũng giống như các loại tương khác, đỗ tương là thành phần quan trọng nhất để tạo nên món tương Đình Tổ trứ danh, nhưng để có được món tương ngon hoàn hảo, màu đẹp thì cần phải có thêm ngô và nếp cái hoa vàng.
Đỗ tương sau khi đãi sạch, để khô rồi đem rang tới khi có mùi thơm và ngả vàng. Sau khi bỏ vỏ và tách vỡ đôi, cho đỗ tương vào vại, chum sành, ngâm với nước đã đun sôi và ủ cho lên men. Trong suốt quá trình ủ ngâm, phải kiểm tra, đảo đều, vớt bọt để tương có độ sánh, mịn đạt tiêu chuẩn.
Trong lúc chờ đỗ lên men thì làm mốc (men cái). Ngô sau khi phơi khô phải sàng kỹ cho hết sạch mày và vỏ bên ngoài, chỉ giữ lại phần sọ bên trong rồi ngâm mềm. Gạo nếp cái hoa vàng vo sạch, ngâm cho nở hạt gạo rồi trộn với ngô đồ lên thành xôi và cho ủ lên men, nhưng phải ủ kín trong túi ni lông hoặc túi vải.
Tương Đình Tổ khác biệt ở chỗ là không để cơm nếp lên men mốc xanh, mà để cơm lên men trong điều kiện yếm khí, hạn chế mất màu và mùi so với lên men tiếp xúc không khí. Công đoạn này người dân gọi là nấu mốc. Sau khi có được mốc thì đổ vào chum đỗ tương đảo đều, cứ 9 bát tương thì 2 bát muối. Tất cả nguyên liệu tiếp tục ngâm 1 tuần rồi đem xay mới tạo ra tương thành phẩm.
Chính màu của ngô đã tạo nên sắc vàng nâu cho tương. Mùi thơm của nếp hòa quyện mùi thơm của đỗ tương rang tạo nên hương vị tương thơm ngon. Độ dẻo của nếp làm cho tương thêm sánh đặc, mịn và béo ngậy chứ không loãng như một số tương khác. Do quá trình lên men tự nhiên trong nước chín, có tỉ lệ muối cụ thể nên tương Đình Tổ có độ ngọt tự nhiên, độ mặn vừa phải.
Tương ăn có giá trị dinh dưỡng cao, dùng chấm các món ăn như: rau luộc, thịt luộc, cá nướng, bánh đúc… hoặc dùng làm gia vị cho các món kho.Nếu có dịp ghé qua Bắc Ninh bạn nhớ mua về làm quà cho gia đình nhé!